1999年，胡定欣参加TVB8全球华人新秀大赛进入前四强，这个比赛早期是TVB和TVB名下的华星唱片共同举办的，孕育了一大批的乐坛唱将，是除了TVB艺员培训班之外的另一个巨星摇篮，第一届的冠军是梅艳芳。
其他歌手包括郑秀文、陈奕迅、杨千嬅……有兴趣咱们改天深八。胡定欣参加新秀大赛的那一年，得到四强的名次。
长得耐看的她很长一段时间都在演大配角，有时甚至是只有几场戏的路人甲，直到《大唐双龙传》中亦正亦邪的婠婠一角才为大众熟知。
2008年因为TVB和湖南卫视深度合作，胡定欣参加了《舞动奇迹》，与韩国男星李承铉搭档，最终夺得季军，因为多次在比赛得到满分，所以也被誉为“满分舞后”，同年她获得TVB“飞跃进步女艺员奖”。
2010年，因电视剧《刑警》获得“最佳女配角”提名，同年在《巾帼枭雄之义海豪情》中扮演柴九的妾侍——“姣”劲十足的马丽华，令她人气飙升。2012年，胡定欣演技大爆发，在《拳王》中扮演温柔、隐忍又坚强的聋哑人士丁恩慈，全剧不能说话，只依靠动作、表情表演，所以当年她拿下“最佳女配角”乃实至名归，也是对她演技的最大肯定。
熬足十多年的胡定欣终于在去年的《点金胜手》中担正了，不少TVB铁粉大赞其演技纯熟，绝对够格拿“视后”了。然而，最后她败给了回巢的佘诗曼，粉丝都替胡定欣心疼，觉得她就是“等”的命。
